Mimo to bylo studováno určování alkalinity vína a stanovení kyseliny fosforečné. Práce tyto nejsou dosud skončeny. Výsledky jich budou pojaty do sestavení oficielních metod pro zkoušení vína. Též byly započaty studie stran určení kyselosti vína, v nichž se v běžném roce pokračuje a jak lze souditi, budou brzo skončeny. Také výsledky těchto studií poskytnou cenný příspěvek pro zkoušení a posuzování vína.

Ústav zabývá se také technickým řešením racionelního zužitkování ovoce sušením, ježto považuje tuto konservační metodu pro zemědělské podniky za nejvhodnější.

Ovocnictví je velmi důležité zemědělské odvětví a racionelní jeho provozování u nás může v krajinách pro ovocnictví příznivých nejen značně zvýšiti výnos statku, ale může se stát i hlavním zdrojem příjmů zemědělského podniku. Rozvoj ovocnářského průmyslu pokračoval velmi zvolna a jevil se v zakládání pokusných stanic na zužitkování ovoce, v zakládání okresních demonstračních stanic v okresích, kde ustanoveni byli kvalifikovaní okresní pomologové. Úkolem zřizování těchto stanic bylo přizpůsobiti zužitkování ovoce také potřebám domácnosti pěstitelů a rolníků. Otázky průmyslového zpracování ovoce řešeny byly již laboratoří vinařskoovocnickou při hospodářsko-fysiologické stanici Českého odboru Zemědělské rady, kterou po 15leté činnosti převzalo v r. 1920 ministerstvo zemědělství, opatřilo ji novými pomůckami a připojilo jako ústav vinařsko-ovocnický ke Státním výzkumným ústavům pro výrobu rostlinou. V roce 1920 pokračovalo se v pokusech se sušením ovoce a zeleniny na pokusné rychlosušárně» Wilma« a pokusy ty prováděny ve větším měřítku na pokusné stanici v Radotíně. Se zřetelem k racionelnímu sušení ovoce v malých podnicích zemědělských, kterým za války povstalé rychlosušárny pro jich složitost a nákladnost se staly nepřístupnými, zkonstruoval přednosta ústavu vinařsko-ovocnického, kombinovanou rychlosušárnu systém »Fořt«.

Ústavu vinařsko-ovocnickému byly také ministerstvem přiděleny státní pokusné vinice v Budňanech a státní matečné vinice a révová školka v Křešicích. V obou jmenovaných s vysazováním započato bylo v roce 1921 a v příštích letech pokračováno. Ústav svým vinařským orgánem má se starati o to, aby obhospodařování vinic bylo zabezpečeno.

V pokusné vinici pěstěny jsou různé odrůdy naší révy jak domácí, tak na různých amerických podložkách šlechtěné, aby se zjistilo, které odrůdě a na které podložce se u nás daří, jaký užitek přináší a jak ta či ona odrůda uzrává. Jen tímto vyzkoušením různých odrůd může se docíliti toho, že vinaři nebudou do svých vinic vysazovati odrůdy méněcenné, ba odrůdy dokonce pro naše poměry se nehodící a u nás nevyzrávající. Také se zde provádějí pokusy: jako různý způsob řezu, hubení škůdců révy vinné nově nabízenými prostředky, pokusy hnojařské atd. a takto získané zkušenosti budou se při každé příležitosti sdělovati majitelům vinic.

V letech 1921 a 1922 ve státní pokusné vinici v Budňanech byly vysázeny tyto odrůdy:

Portugalské modré domácí, Portugalské na Vitis Solonis, Portugalské modré na Solonis Riparia, Portugalské modré na Gigantea, Portugalské modré na Berlandieri Riparia Teleki, Portugalské modré na Aramon XRupestris. Burgundské modré domácí, Burgundské modré na Aramon Rupestris, Sv. Vavřinecké domácí, Sv. Vavřinecké na Aramon Rupestris, Jakubské domácí, Jakubské na Solonis Riparia, Jakubské na Aramon XRupestris, Frankovka domácí, Ryzlink rýnský domácí, Ryzlink rýnský na Riparia X Rupestris, Tramín červený domácí, Tramín červený na Aramon Rupestris, Burgundské bílé domácí, Burgundské bílé na Aramon XRupestris, Sylvánské domácí, Sylvánské na Aramon Rupestris, Chrupka bílá domácí, Chrupka bílá na Solonis Riparia, Chrupka bílá na Vitis Solonis, Chrupka červená domácí, Chrupka červená na na Aramon Rupestris, Chrupka červená na Vitis Solonis, Damascenka na semenáče, Damascenka na Berlandieri, Riparia Teleki, Malingre na Berlandieri Riparia Teleki, Malingre na Aramon XRupestris, Veltlínské červené na Gamay Gouderc.

Zavlečením největšího škůdce révy révokazu, který zničil velkou část evropských vinic a aby vinařství mohlo se opět přivésti na stupeň dokonalosti, bylo nutno zavésti pěstování révy americké, révokazu vzdorující, jejíž výhony se na jaře na oční kroužek ořezávají a která jako podložka pro naší révu dále při šlechtění slouží. Ač v Čechách dosud vinice révokazem napadeny nejsou, není vyloučeno, že tento nejzhoubnější škůdce naše vinice napadne a proto, aby se předem české vinařství před velkými škodami zajistilo, založilo ministerstvo zemědělství americkou vinici v Křešicích.

Americké podložky zde získané budou se ve státních révových Školách šlechtiti a vinařům jako zakořeněné sazenice prodávati. V této vinici jsou vysázeny tyto odrůdy: Solonis Riparia, Vitis Solonis, Aramon Rupestris, GamayXGouderc, Berlandieri Riparia Teleki, Gigantea, Rupestris, Goethe 7, Riparia X Rupestris Schwarzmann, Riparia Portalis.

V révové školce bylo vypěstováno několik tisíc sazenic, jež byly drobným vinařům odprodány.

Činnost výzkumná po stránce analytické a mykologické.

V pokusné stanici věnoval ústav vinařsko-ovocnický značnou pozornost pěstování vinných kvasinek k zakvašování ovocných moštů, aby bylo docíleno výsledku za daných podmínek co možno nejlepšího.

Znamenitých úspěchů dosáhlo se použitím čistých kvasinek již u vína hroznového, kde mnohým chorobám tímto způsobem se zabraňuje a rychle čisté alkoholové kvašení se zavádí; a přece není zakva

šování šťávy hroznové čistými kvasnicemi nevyhnutelné, neboť vína hroznová přece jen ve většině případů i když ponechána byla kvašení samovolnému, okupována jsou kvasnicemi vinnými, které kvašení moštů aspoň z větší části provedou a jemu charakter vína propůjčí. Půda vinic, která dlouholetou jednotnou kulturou stala se sídlem a semeništěm mikroorganismů, dodává je hlavně prostřednictvím hmyzu hroznům, odkud dostanou se ve větším či menším množství do šťávy. Ačkoliv v prvních stadiích kvašení převládá v moštu hroznovém nevítaný, rychle se množící Sacharomyces apiculatus, schopný zkvasiti pouze nepatrné kvantum cukru a dává produkt nepříjemný a neharmonický, v pozdějším stadiu ustoupiti musí pro svoji neschopnost snášeti větší dávky alkoholu, mikroorganismům, které tuto schopnost mají, totiž kvasnicím vinným.

Hroznová šťáva má dostatek látek dusíkatých (07-0·8%), nezbytných pro životní činnost kvasnic, naproti tomu ve šťávě ovocné, kterou často nutno zřediti vodou, aby se napravila kyselost, trpí nedostatkem těchto živin (0.3-0.4%), nevyhnutelných k životu kvasnic, stává se, že všechny sloučeniny dusíkaté a pro kvasnice stravitelné spotřebuje sám pro sebe Apiculatus, takže byť i zbývající ještě zvláště uměle přidávaný cukr poskytoval možnost dalšímu vývoji pravých kvasnic, brání jim v činnosti zase citelný nedostatek bílkovin, bez nichž nemohou vyvinouti celou energii a vykonati požadovanou práci, odkázány jsouce na pouhé živoření.

V tomto dosti dobrém prostředí spočívá nebezpečí pro ovocná vína. Především křísovatění vína, četné rasy bakterií octových rozkládají cukr a alkohol na kyselinu octovou, bakterie mléčné produkují část kyseliny máselné, dematium a jiné rasy působí zvláčkovatění vína, četné plísně a jiné mikroorganismy vykonávají zhoubný vliv na jakost vína, po spotřebování cukru vrhají se kyseliny a ničí nejpodstatnější součást ovocného vína.

Z těchto důvodů věnuje se činnosti mykologické veliká pozornost, jaké lze vzhledem k nedostatku místa (není mykologické místnosti) dosáhnouti spolu s ostatními pracemi v chemické laboratoři často si odporujícími.

Ústav má sbírku kulturních Sacharomyces vinných provenience cizí, pracuje na isolování energických kvasinek z révy domácí, studuje kvašení kulturních sacharomyces u porovnání s vínem získaným kvašením samovolným, provádí pomocí jich kvašení moštů ovocných a hlavně překvašování nemocných vín.

Z fysiologických vlastností a schopností věnována jest pozornost zkouškám kvasným a z vedlejších zplodin hlavně alkoholu. Výběrem druhů přistupuje se ku propagaci čistých kvasinek a zasílají se v půllitrové láhvi v tekutém stavu.

V období 1921 expedováno do všech částí republiky čsl. 168 dávek vinných kvasnic, v roce 1922 expedováno přes 200 kultur k účelům překvašování vín, vín nemocných a zakvašování vín ovocných.

Činnost kontrolní

Činnost kontrolní známená z analytických dat posuzovati výrobky produkce ovocnářské a vinařské po stránce jakosti a složení, chrániti provenienci a výrobky přírodní, činnost a zájmy producenta, zájem obchodu před výrobky klamně označenými a odhalovati ve výrobcích přimíseniny zdraví lidskému škodlivé a býti oporou zákona o obchodu vínem a potravinami. Rozbory kontrolní týkají se nejen všech druhů vín, ovocných a révových výrobků, dodávaných laboratoři státními sklepními orgány, ale i podnikateli samotnými.

Kontrolní činnost jest vyjádřena těmito čísly. Za rok 1920 bylo provedeno celkem 192 úplných rozborů mimo různých orientačních stanovení. Z tohoto počtu vzorků připadá na vína všeho druhu 176, z nichž bylo 81 vzorků závadných. Na vinné destiláty 2 vzorky, vaječné koňaky 2, 2 vzorky marmelády, 1 ovocná dřeň a 8 vzorků ovocných výtlačků.

Činnost kontrolní v roce 1921 byla následující: Ze 202 úplných rozborů připadá 79 na rozbory úřední, z nichž bylo 39 vzorků závadných. Pokud se týče předmětů rozboru, připadá počtem 191 na vína, 10 vzorků na výrobky ovocné a 1 vzorek na zkoušení modré skalice k účelům vinařským. Kromě toho provedeny rozbory různých předmětů, jež s průmyslem a pokusy úzce souvisí.

Za rok 1922 bylo v analytické laboratoři zpracováno 205 úplných rozborů, z kteréhož množství připadalo na vzorky úřední 93, z nichž 55 prohlášeno závadnými. Pozastavení těchto vzorků bylo učiněno v 15 případech pro klamné označení, v 17 případech pro naoctění, ve 3 případech pro porušení smíšením s vínem bobulovým, pro porušení vodou jako nápoj vinovitý v 9 případech, pro větší množství mědi u 2 vzorků, pro velký obsah soli u 3 vzorků, pro alkoholisování u 3, aromatisování a alkoholisování u 2 vzorků a konečně u jednoho vzorku pro porušení vodou a barvivem dehtovým.

Kromě těchto úplných rozborů bylo provedeno mnoho rozborù neúplných, které většinou byly u vín cizích, typických pro jich provenienci a sloužily za podklad k dalšímu posuzování. Řada neúplných rozborů byla také učiněna při sestavování jednotných metod, kdy zkoušeny byly různé způsoby určení jednotlivých součástí, často současně i s jinými ústavy.

V roce 1923 provedeno bylo 227 úplných rozborů; v nich zahrnouto jest 68 vzorků úředních, z nichž 30 shledáno vadnými a to z jedné třetiny ředěné vodou, z jedné třetiny naoctělé neb jinak zkažené a z jedné třetiny uváděné do prodeje pod nesprávným označením. Co se týče předmětů rozborů, připadá na vína révová 194, na vína ovocná 22, na lihoviny 5 a 6 vzorků na vinný ocet; mimo to provedena celá řada jednotlivých stanovení sloužících za podklad při rozhodování se pro jednotlivé metody za účelem pořízení jednotné metodiky pro chemické zkoušení vína a ovocných výrobků.

V roce 1924 provedeno bylo 233 chemických rozborů; z nich připadá na vína révová 163, vína ovocná 11, ovocné šťávy 6, vinné destiláty 4, na kvasné pokusy 23 vzorků, na vinnou statistiku 26 vzorků. Z analysovaných vzorků shledáno bylo 70 závadných a sice 33 naoctělých, 7 vodou zředěných, 10 s nečistou příchutí po plísni neb myšině, 3 nesprávně označené, 3 alkoholisované, 5 vykazující hnědnutí, 4 přesířené, 2 s příchutí po mědi, 1 víno porušené sacharinem a ve 2 případech jednalo se o směs vína révového a ovocného. Mimo to podrobeno bylo subjektivnímu posouzení a chemické analyse 161 vzorků ovoce.

Se strany sklepní kontroly učiněny byly v r. 1922 pokusy s kvasinkovými preparáty »Vierka T«<, obsahující spory vinných kvasinek, isolovaných na suchých plodech šípkových. Vzorek oenokarbonu zaslaný rovněž se strany sklepní kontroly posouzen byl pro jeho absorbační schopnost na barvivo tanin a zápachy a uznán za rovnocenný eponitu.

Detailní specialisace, která možna byla v posledním čase po stránce personální, umožňuje nejen důkladnost rozboru, ale i z rozboru vyplývajícího posudku.

Činnost statistická.

S činností kontrolní souvisí úzce činnost statistická, která jest podkladem pro účelnou technologii vinařsko-ovocnickou proti nekalé soutěži, jakož i ochranu konsumentů. Statistika vinná u nás pro naše oblasti jest již dostatečně rozvinuta a zasáhla hluboko do řad producentů a nabyla úplného významu a porozumění; naproti tomu statistika v oboru ovocnickém jest v počátcích. Ale i tu činěny jsou přípravy pracovati analyticky na ovocném sortimentu.

Účel vinné statistiky.

Jakost vína jest závislou na dvou faktorech, na jakosti hroznů jako suroviny a na způsobu výroby. Z těchto dvou faktorů jest druhý nesporně důležitějším, neboť barva, vůně a chuť, jakož i chemické složení se způsobem výroby může se ve značné míře měniti.

Statistika z r. 1921 a z roku 1922 svým chemickým složením českých vín nejlépe osvětlí jejich jakost, charakter, přednosti a nedostatky, rozdíly, které nebyly zaviněny způsobem výroby, ale nejdůležitějším faktorem, jakostí hroznů vlivem počasí.

Špatnou, neodbornou výrobou a nedostatečnou konservací vína ztrácí se často nejjemnější charakter kvalitativních odrůd úplně. Ku posuzování vína třeba vedle chemických odborných znalostí a dobře vyškolených čichových a chuťových smyslů, také důkladné znalosti technické o výrobě vína, ježto by se jinak odborník při posuzování pravosti a jakosti vína mohl snadno mýliti.

Velká rozmanitost v obchodě se vyskytujících vín vysvětluje se jednak rozmanitostí jednotlivých druhů, rozmanitých půd a klimat, zvláště ale rozdílným způsobem výroby. S tohoto stanoviska je zakládána vinná statistika, aby v nepřehledné různorodosti vín

1