Tyto pokusy nutno rozděliti na 4 řady a sice účinek čistých kultur vinných kvasinek na kvašení moštu, účelnost umělého odkyselování moštů, použití kyseliny siřičité před kvašením, vliv cukření (způsob a množství cukru) moštu na jakost vína.

A. Pokusy za použití čistých kultur kvasnic k z kvašení vinného moštu.

1. Při použití čistých kvasnic bylo docíleno bez výjimky rychlejšího a při tom dokonalejšího zkvašení cukru. Vína kvašená čistými kulturami kvasnic rychleji se čistila, spíše vyzrála a dříve byla schopna pro konsum.

2. Při obyčejných vínech (vína, která nepochází z kvalitních hroznů) bylo docíleno pravidelně též značného zlepšení v jakosti (jemnější vůně).

3. Při vínech kvalitních se zvláštním buketem, na př. ryzlink, tramín a pod., byly výhody používání čistých kvasnic často neutralisovány ztrátami na jemném odrůdovém rázu, jež byly různě veliké podle rasy kvasničné, avšak vždy dosti znatelné. Jelikož použité čisté kvasnice pocházely ze známých kvalitních poloh, leží příčina neúspěchu u kvalitních vín pravděpodobně v tom, že jejich jemný ráz není výsledkem činnosti pouze jediné, nýbrž mnohých ras kvasnic a jiných mikroorganismů. Jako důkaz pro tuto domněnku uvádím případ značného zlepšení jakosti zcela obyčejného vína, k jehož moštu byla přidána před kvašením ssedlina zbylá po prvním stočení jemného vína tramínu, které kvasilo spontáně, t. j. bez jakéhokoliv přídavku čistých kultur kvasnic.

4. Tam, kde při obyčejných vínech, zejména ve vůni bylo docíleno zlepšení kvality přídavkem čistých kvasnic, oslaboval se postupně tento účinek se stárnutím vína. Často již za rok nebylo žádného rozdílu ve vůni mezi víny kvašenými spontáně a víny kvašenými pomocí čistých kvasnic.

5. Při použití čistých kvasnic bylo vždy docíleno značné odbourání kyselin.

B. Pokusy s odkyselováním vín a moštů příliš kyselých čistým uhličitanem vápenatý m.

1. Odkyselování moštů ukázalo se účelnějším než odkyselování vína. Mošty nesmí býti odkyselovány více než na 8°/00, v každém případě však snížení kyselosti nesmí obnášeti více než 3o/00.

2. Při moštech příliš kyselých bylo docíleno nejlepších výsledků kombinací umělého odkyselování a současným přídavkem čistých kvasnic. Vína, která vlivem umělého odkyselování prodělávají potom příliš silné odbourání kyselin, nutno včas zasířiti, aby se zabránilo dalším ztrátám na kyselinách. V případě opačném ztratí taková vína příliš na kyselinách a chutnají fádně.

Zpráva o činnosti.

4

C. Pokusy za použití kyseliny siřičité

před kvašením.

1. Mírné zasíření bílého moštu nebo červeného rmutu před kvašením jest velice výhodné pro víno, neboť bílá dostávají krásnou nazelenalou barvu, vína červená ohnivě rubínovou, která při stárnutí vín se poměrně málo oslabuje a vína taková jsou chráněna před hnědnutím.

2. Silným zasířením se sice zdrží poněkud počátek kvašení, avšak vína taková pravidelně a úplně prokvasí. Naproti tomu silným zasířením vína se úplně potlačí fysiologické odbourávání kyselin; proto velmi kyselá vína nesmí se vůbec sířiti anebo jen velmi mírně. 3. Mírné zasíření působí i při vínech kvalitních příznivě na jejich vůni.

4. Sířená vína stárnou mnohem pomaleji a uchovávají dlouho svůj odrůdový ráz.

5. Použití bisulfitů při síření na místě volné kyseliny siřičité má jen velmi nepatrný vliv na chemické složení vína (obsah popele). Bylo zjištěno, že při použití nadměrného množství (бnásobného) bisulfitu draselného naproti 5 g na 1 hl zákonem přípustných, stoupl obsah popele o 0.1-0.15 g v 1 1 oproti u vín nesířených.

6. Pyrosiřičitan draselný ukázal se v účinku stejným s natriumbisulfitem a zvýšení obsahu popele bylo dokonce trochu menší než solí sodnou.

D. Vliv cukření moštu na jakost vína.

1. Přiměřeným cukřením moštu zlepší se kvalita vína a sice vína červená získávají celkem více na jakosti než vína bílá. Nadměrným cukřením změní se úplně charakter vína zejména u vín bílých; druhový charakter se zakryje a vystoupí aroma a chuť upomínající na víno desertní.

2. Cukřením moštu a následovným zvýšením obsahu alkoholu ve víně sníží se obsah popele někdy dosti značně.

3. Cukřením, jmenovitě za použití většího množství cukru, zdrží se zrání i tehdy, když přidaný cukr během hlavního kvašení úplně zkvasil.

4. Silnějším cukřením dosažený vyšší obsah alkoholu ve víně (13-14 Vol %) zdržuje rovněž přirozené odbourávání kyselin asi podobně jako kyselina siřičitá.

5. Při větších dávkách cukru, t. j. při výrobě vín desertních, má-li býti dosaženo 15-16 Vol % alkoholu, ukázalo se nutným při dati najednou celé množství cukru k moštu. Přidává-li se cukr na několikráte, stává se nebezpečí, že veškerý cukr nezkvasí a žádaný obsah alkoholu nebude dosažen.

Sklizeň ze státní pokusné vinice v Budňanech a její zpracování ve sklepě ústavu.

Sklizeň pokusné vinice v Budňanech byla provedena ve dnech 3.-5. října, při čemž odebráno 11 vzorků hroznů ze šlechtěnců bílých i červených odrůd.

5.6

Portugalské modré na Berl. X Rip. Tel. č. 5. 15.4

Vinice utrpěla toho roku jarními mrazy a bylo proto pozorováno, že hrozny keřů, které vyrašily po mrazech, byly v době sklizně ještě zcela nezralé.

Z uvedeného seznamu zkoušených vzorků a jich chemického složení jest vidno, že některé odrůdy nebyly v době sbírky ještě úplně zralé, na př. ryzlink a damascenka; přesto však byla provedena sklizeň i těchto hroznů, jelikož se jednalo o menší množství a hrozny by bývaly byly ponechány na pospas ptactvu.

Při vinobraní byla zjištěna u několika keřů váha hroznů a sice u keřů na tažeň.

Celková sklizeň byla poměrně malá, poněvadž jarní mrazy způsobily značné škody.

Toho roku nebylo možno pro škody způsobené květnovými mrazy zjistiti průběh zrání, jak jest navrženo komisí vinařskoovocnickou v rámci foenologického pozorování révy vinné. Příště bude nutno odebrati z většího počtu odrůd vzorky poprvé již 25. září a další vzorky 15 dní později.

Červené hrozny byly smíchány, odzrněný a jako rmut kvašeny. Směs tato, která vykazovala 16.2% Kl a 6'100 kyselin, byla zlepšena přidáním 3 kg cukru na 1 h a zakvašena kvasinkami Malaga Geisenheim.

Z uvedené tabulky jest vidno, že rmut zkvasil velmi rychle a sice za 6 dní.

Víno vykazovalo pěknou rubínovou barvu, příjemné aroma a plnou harmonickou chuť.

Státní viničné objekty a na nich provedené pokusy.

Pro pokusy spadající do oboru vinařské produkce určena jednak státní pokusná vinice v Budňanech a státní révová školka a matečná vinice v Křešicích. Pokusná vinice budňanská založena byla v roce 1919 ve výměře 1⁄2 ha na stráni pronajaté na dobu 20 let. V roce 1919-1920 započato bylo s rigolováním stráně a vzhledem k velké příkrosti bylo nezbytno vybudování terasů, na jichž stavbu bylo použito kamene nalámaného na tomtéž pozemku. Celá vinice rozdělena jest podle svého účelu na 3 části; první část osázena jest nejdůležitějšími moštovými odrůdami jednak domácími, jednak štěpovanými na amerických podložkách. Parcela tato určena jest pro pokusy hnojařské a ke zkoušení prostředků proti různým škůdcům. Druhá část je vysázena sortimentem nosných odrůd a od každé z nich několik keřů domácích a několik štěpovaných. Parcela tato slouží k vyzkoušení cizích odrůd, jak dalece se hodí též pro vinařské poměry v Čechách a je zároveň jakousi karantenou odrůd dovážených; zde konají se pozorování chování se roubů nosných odrůd k různým podložkám, vzdorovitosti vůči chorobám a škůdcům a pod. Třetí část tvořena jest sortimentem amerických přímonosných odrůd.

Na této pokusné vinici zkoušejí se mimo to různé způsoby vedení a řezu révy a provádějí se fenologická a fytopathologická pozorování. V roce 1927 vykazovala vinice 105 odrůd nosných, 18 amerických podložkových a nově vysázených 30 odrůd přímoplodících.

V Křešicích u Litoměřic založena byla v roce 1920 matečná vinice a révová školka ve výměře 80 arů, z čehož připadá 40 arů na školku a 40 arů na matečnou vinici. V této vysázeno jest 6 nejdůležitějších podložkových odrůd a mimo to sortiment o 20 odrůdách. Tento pokusný objekt má za úkol částečně zásobovati vinaře v Čechách révovými sazenicemi zejména štěpovanými, vysazování vinic sazenicemi štěpovanými propagovati a vinaře samotné štěpování zaučovati. Provádějí se zde pokusy s různými způsoby vedení matečných keřů, dále s různými způsoby štěpování, stratifikování a zaškolování sazenic. V roce 1927 získáno bylo v matečné vinici 30.000 řízků, z kteréhožto množství bylo ve vlastní školce seštěpováno 11.000 řízků, odprodáno vinařům k vlastní výrobě štěpů 12.000 kusů a k výrobě kořenáčů zaškoleno 7000 řízků. Ze zaškoleného materiálu v minulém roce získáno a rozprodáno za subvenční cenu 3700 domácích kořenáčů, 3100 štěpovaných a 1300 kusů amerických kořenáčů. Pořádáním odborných kursů štěpařských bylo v tomto roce docíleno, že vinaři sami započali si štěpovati a též vlastní vinice matečné zakládati.

Činnost statistická.

Navazuje na léta minulá pokračoval ústav v pracích statistických a kromě statistiky vinné v normálním každoročním rozsahu pracované věnoval ústav velkou pozornost statistice ovocné, která pro povznesení našeho ovocnictví slibuje v budoucnosti značný úspěch.

Ovocná statistika.

Ve zprávě za rok 1926 měly býti uvedeny podrobné tabulky výsledků ovocné statistiky; z nedostatku místa musilo být od nich upuštěno. Proto letos uvádí se aspoň stručný výtah.

Třešně.

Z třešní výstavy čsl. ovocnické společnosti, konané ve dnech 26.-27. VI. 1926 analysováno bylo 16 odrůd různé provenience a sice:

Rychlice německá, Libějická ranná, Koburská ranná z Roudnice, Dubravská, Hortensie, Lauermanova, Eltonská z Troje, Napoleonova chrupka, Vyblyštilka, Eltonská z Roudnice n. Lab., Dömissenova žlutá chrupka, Kroftova sladkovišeň, Vackova višeň, Amarelka královská, Šalanka, Koburská Chlumec n. Cidl. Stanovena průměrná váha plodů, obsah kyselin a cukru ve šťávě. Váha plodů pohybovala se mezi 40 g (Vackova višeň Chlumec n. Cidl.) až 65 g (Napoleonova chrupka Děvínská Nová Ves). Minimum cukru 7.4% vykazovala Libějická ranná; maximum 11.5% Vyblyštilka lokální odrůda Rež-Klecany; minimum kyselin Dubravská Děvínská Nová Ves 4·4% maximum Vackova višeň Chlumec n. Cidl. 13·9%.